Бахриддин в прошлом году праздновал сорокалетний юбилей, а работать помощником повара он начал в четырнадцать лет. Псевдоним – Чустий – взят в честь родного города Чуста, расположенного в Наманганской области. Сегодня герой нашего материала – ресторатор, основатель и бренд-шеф нескольких заведений как в Узбекистане, так и за его пределами, автор книг, блогер, участник кулинарных шоу, популяризатор национальной кухни внутри страны и в мире. За все время работы его блюда вкусили более десятка глав различных государств. О популярности говорит и тот факт, что Чустия сравнивают с известным британским кулинаром Джеймсом Оливером.

– Бахриддин, расскажите, пожалуйста, о книгах, которые вы написали.

– Я – автор двух книг: «365 дней солнца» – своего рода travel-book по гастрономическому Узбекистану, и «Нон», посвященной только лепёшкам. Первую мы, помимо Ташкента, презентовали в Лондоне и через посольство Республики Узбекистан передали с официальным письмом в библиотеку Королевы Великобритании Елизаветы II. Надеюсь, её посчитали достойной стоять где-то на полке в Лондоне.

Также я работал в составе команды над другими книгами. «Узбегим» – это большой государственный проект о традициях и культуре нашей страны, где я отвечал за часть, связанную с кулинарией. В 2017 году на презентации проекта под моим руководством была приготовлена самая большая порция плова в мире весом почти 7,5 тонны, что было зафиксировано в Книге рекордов Гиннесса! И ещё одна книга была написана по заказу Министерства дошкольного образования: мы пытались обновить рецепты и технологии детского питания, которые не менялись с 1973-го года.

– Наш материал посвящен узбекскому хлебу. Скажите, он ведь в настоящий момент не входит в список памятников нематериального наследия ЮНЕСКО, как, например, армянский лаваш или французский багет?

–У нас уже состоялись первые обсуждения с представителями ЮНЕСКО о внесении узбекской лепёшки в этот список. Вообще, это достаточно долгий процесс: собрать этнографов, историков, лепёшечников, записать видеоролики, организовать обсуждения во главе с представителями ЮНЕСКО. Но, думаю, со временем всё получится, потому что с хлебом связано много интересных традиций.

– Давайте поговорим о традициях, связанных в нашей культуре с хлебом.

– Хлеб сопровождал человека с колыбели, куда его клали под голову младенцу, оберегая от злых духов. По крайней мере, так было раньше. Перед уходом в армию или на войну мужчина откусывал кусочек лепёшки и её подвешивали в доме, чтобы ушедший вернулся живым и доел. В путешествие брали выпечку в качестве спутника и оберега, а во время сватовства ломали хлеб в знак договорённостей – это обряд «нон синдириш».

Традиции в узбекских регионах могут быть похожи, а сам вид хлеба при этом быть разным. В Коканде и Фергане это будет сдобный патыр, в Самарканде – особые самаркандские лепёшки. Также в Самарканде на мероприятии подадут большие праздничные хлеба с надписью «Тўйлар муборак!», что означает «С днём свадьбы!». В Намангане на праздничном столе обязательно должен быть ширмой нон. И не может быть такой ситуации, чтобы в Намангане на столе лежала самаркандская лепешка, и наоборот.

– Получается, хлеб – во многом священный предмет. Есть какие-то особые ритуалы перед тем, как пекарь приступает к выпечке?

– В 90-х годах, когда я учился, нас без ритуала омовения не подпускали к тесту и тандыру. Это не только про чистоту, это про уважение к хлебу. Надеюсь, данная традиция сохранилась.

– А можно посчитать, сколько рецептов хлеба существует в Узбекистане?

– Нет, конечно. Это «живая» отрасль, лепёшечники каждый день работают над технологиями, привнося что-то новое в старую добрую классику. У меня даже была такая ситуация: книга «Нон» была на стадии завершения, но тут я обнаружил в энциклопедиях такие позиции, о которых ранее даже не слышал! Я боялся продолжать изучать дальше и вообще не завершить свой труд.

– Какие именно лепёшки должны попробовать гости, приезжающие в Узбекистан впервые?

– В каждом регионе Узбекистана ищите местный хлеб: в Ташкенте – из сдобного теста, в Коканде – кокандскую лепёшку из песочного теста, печенье-патыр, в Самарканде – самаркандские лепёшки, которые не плесневеют и долго хранятся, в Намангане – ширмой нон, в Бухаре – лепёшки без сахара для диабетиков.

Самый большой ассортимент лепёшек в Узбекистане встречается в Хорезмском регионе (не берем в расчет Ташкент, где работают лепёшечники со всей страны): разноцветные – с томатами, тыквой, луком, зеленью, мясом. У них совсем другие лепёшки, отличаются от всех.

Самые вкусные слоёные лепёшки делают в Самарканде, Бухаре и Кашкадарьинской области. Они пекутся в духовке, а в Хорезме их выпекают в тандыре: хлеб из тандыра тоньше и за счёт этого даёт больше хруста.

Вообще для меня топовые лепёшки – это оби-нон: просто вода, дрожжи и мука. Когда хлеб свежеиспеченный – аромат не передать! И обязательно ищите возможность попробовать домашний хлеб от хозяек, мам, а не профессиональных пекарей. То, что делается дома, на обычной кухне, всегда уникально по вкусу и технологии.

– Перечислите виды национальной выпечки, которые вы можете назвать самыми необычными?

– Самая необычная лепешка – зоғора-нон. Такой, пожалуй, больше нигде в мире нет – она делается на основе сорго (или джугары) в Хорезмском регионе и Каракалпакстане. Что ещё? Только в Гиждуване и Намангане в опару добавляют настой нута и семена фенхеля – получается очень ароматно. Рецепт схож, только опара для гиждуванских лепёшек должна подходить в исключительно в медной посуде – не пластиковой, не керамической, именно медной – так запускаются определённые химические процессы.

Третий вид – сардак-патир. Во время варки головы и ножек барана, принесённого в жертву в честь праздника (женитьба, обрезание, помолвка), образуется жир, который вместе с бульоном добавляют в тесто для лепёшек. Ищите сардак-патир в Фергане. Ещё есть джизза-нон – слоёная лепешка со шкварками, и пиёзли-нон – с луком.

Специально с Бахриддином мы составили словарик на тему хлеба. Запоминайте!

- Чекич – штамп для нанесения узоров на лепёшку, отличается рисунком и материалом в зависимости от региона;

- Тандыр – глиняная печь для выпечки лепешёк, заготовки лепятся прямо на стенки;

- Новвой – пекарь;

- Поркаш – человек, который отвечает именно за лепку лепёшки; 

- Хампоторош – дословно – «очистка, обрезка», это шпатель/скребок для теста. Я не нашёл такого слова в узбекском словаре, но вот понятие используется в повседневной работе пекарей;

- Рапида – подушка/приспособление круглой формы, на которой лепят лепешку и потом переносят на стенки тандыра.

– Если узоры чекича отличаются, получается, что по оттискам можно определить, откуда лепёшка?

– Да, конечно! Если вы видите на лепёшке квадратный крупный оттиск с большими проколами – это Бухара, там используют деревянные штампы в работе. Если обычная круглая лепёшка без узоров и с небольшими проколами, то она из Хорезмского региона, а сам штамп называется тикач. Хлебу из Ферганской долины свойственны узоры, обычно это цветки или лепестки, а в Ташкенте – обычные классические лепёшки, но в последнее время их всё чаще стали украшать. 

– Традиции и виды хлеба мы обсудили, а какие есть правила за столом для гостей: нельзя резать лепёшку – её рвут руками, нельзя переворачивать – это знак неуважения. Что ещё?

– Нельзя есть хлеб стоя, потому что крошки рассыпятся по полу и на них могут наступить ногами – это неуважение. Про это даже выражение есть, которое переводится как «Крошка хлеба тоже хлеб».

Нельзя выбрасывать хлеб. Старшее поколение всегда делало сухари, которые ели со сладким чаем или с супами. Либо, например, раньше на базарах в мешках продавали измельченные в крошку лепёшки, которые использовали как панировку и для приготовления десерта для детей, смешивая с сахаром. Этакий «поп корн» того времени. 

Выбрасывать хлеб нельзя, а использовать в блюдах можно и нужно. В моей книге «Нон», помимо выпечки, собрано около десятка рецептов блюд с хлебом. Можно приготовить дымляму, шўртак, как делают в Хорезме, или малда нон – в Сурхандарье.

– Скажите, если лепёшку используют как тарелку и на ней подают, к примеру, плов или мясо, её можно/нужно есть? Гости страны часто теряются за столом – вроде и попробовать хочется, а вдруг нельзя.

– Да, можно, это старая традиция. Раньше, когда не было пластиковых контейнеров или пакетов, лепешки использовали для хранения и транспортировки блюд. 

– Давайте поговорим про путешествия. Какая у вас самая любимая страна или город и почему? Что именно там привлекает?

– Я посетил около 30 стран и 100 городов, но больше всего люблю две страны: Англию – мне интересна их культура, и Турцию, поскольку она близка нашему менталитету. Из городов предпочитаю Лондон за дождливую погоду и то, что это – столица мировой кулинарии, а еще Берлин, где никогда не возникнет проблем с выбором блюд – там много халяльной еды за счёт большой турецкой диаспоры. В обеих столицах можно найти интернациональную необычную и в то же время комфортную привычную кухню. Например, в Лондоне я «подсел» на вок: неподалёку от площади Пикадилли есть заведение Wok And Fire с халяльной едой, я могу есть там три раза в день!

– Как вы изучаете страны с точки зрения гастрономии?

– При посещении нового города у меня есть три обязательных локации: А – базар или маркет с местными продуктами, В – стрит-фуд и С – известный ресторан. Недавно я привёз из поездки в Катар десять килограммов фруктов, которые вообще видел в первый раз! Самый интересный стрит-фуд для меня оказался в Китае за счёт разнообразия, а лучшие морепродукты – в Индонезии. По работе мне интересна кухня Франции, потому что, хотим мы того или нет, но сегодня именно она диктует гастрономические правила во всем мире.

В поездках и общении замечаю, что наши соотечественники обычно консервативны в выборе пищи, боятся пробовать новое. И если в части мяса это оправдано религиозными соображениями, то фрукты и зелень надо пробовать обязательно. Считаю, не бывает плохой еды – бывают разные вкусы, привычки и культура.

– Напоследок хотим поинтересоваться: над каким проектом вы сейчас работаете?

– Сейчас я работаю над своей пятой книгой, на создание которой меня вдохновили рубаи Омара Хайяма. Она выйдет в единственном экземпляре, это полностью ручная работа. Хочу сделать то, что никто не делал до меня: передать традиции и всю красоту узбекской кухни через миниатюру! Художник уже приступил к созданию росписей: работа начата в январе, а дедлайн у нас в сентябре 2025 года.