Любая история начинается с чашки чая

Этот материал причудливо соединил четыре страны: Китай – родину чая, Нижний Новгород, откуда в XIX веке через крупнейшую в России Нижегородскую ярмарку чай попадал в Москву, Санкт-Петербург и далее в Европу, Узбекистан, который невозможно представить без традиционной чайханы, и Грузию с одними из самых северных чайных плантаций в мире. Мы постарались сделать повествование по-домашнему уютным и тёплым и посвятили его не столько истории появления напитка, сколько традициям и воспоминаниям героев.

«Первая чашка чая увлажняет мне губы и горло,

 Вторая чашка разбивает моё одиночество,

Третья чашка ощупывает мой бесплодный ум,

Но чтобы найти тома блуждающих мыслей.

Четвёртая чашка – и вот выступила испарина.

Всё, что неправильно в жизни, уходит сквозь поры кожи.

За пятой чашкой я очищен.

Шестая возносит меня в царство бессмертия;

Седьмая… Жаль, я не могу больше пить!»

Древний китайский поэт

Ташкент Хуршид: «Чай и плов – как поженившиеся влюблённые»

Несмотря на то, что Узбекистан занимает первое место в списке стран, предпочитающих чай другому популярному напитку – кофе (данные Euromonitor International, 2016 год), своих чайных плантаций в стране нет, из-за климата культивация невозможна. Основными поставщиками продукции являются Шри-Ланка, Китай, Англия, Грузия, Иран, а крупные чаеразвесочные фабрики расположены в Ташкенте и Самарканде.

Об узбекских традициях чаепития мы беседуем с Ташкент Хуршидом,

узбекским тревел-блогером,

радио- и тележурналистом канала Dunyo Boylab («Вокруг света»)

с более чем 22-летним опытом.

Хуршид – большой специалист и знаток чая:

может по первому глотку и цвету определить,

насколько качественный перед ним напиток.

–  В силу климатических особенностей в Узбекистане предпочитают зелёный чай: он тонизирует и одновременно придаёт свежести и бодрости, что актуально в летнюю жару. Чёрный тоже пьют, но чаще в столице, здесь попрохладнее: если вы закажете в заведении чай, то скорее всего вам принесут чайник чёрного чая с лимоном и сахаром, которые делают вкус более насыщенным. В последние годы я наблюдаю, как растёт спрос на китайский улун, чай порох и крупнолистовой, который по мере насыщения украшает чайник большим раскрывающимся цветком. 

Чай у нас пьют с самого утра – это непременный атрибут завтрака, обеда, ужина жителя страны – и еще несколько раз в течение дня, особенно летом. Посуда для чаепития имеет огромное значение – лучше, если это керамический чайник, иногда глиняный, округлой формы. Чайник ополаскивают кипятком, засыпают заварку – обычно две порции, чтобы напиток получился янтарным и ароматным. Пока идёт процесс заваривания, особо нетерпеливые проделывают следующую процедуру: несколько раз наливают напиток в пиалу и сливают обратно. Так и проходят 5–10 минут, необходимых для настаивания. А что касается традиции подливать кипятка в чайник, мы никогда так не делаем: допиваем чай, выбрасываем заварку и снова завариваем свежий. При разбавлении чая кипятком повторно теряются «правильный» вкус и полезные свойства.

Теперь про добавки в чай: приветствуется лимон, особенно зимой в чайханах, молоко – редко, это скорее не наша традиция. В горах Узбекистана растёт много трав, их собирают, сушат и делают травяные сборы. Чаще всего используется «олень-трава» (зизифора), по вкусу напоминающая мяту. Чаепитие сопровождают подачей сладостей, орешков, сухофруктов или выпечки, но я сам всё это не люблю. Предпочитаю горький шоколад с апельсиновой цедрой и горячий зелёный чай – идеальное сочетание, обязательно попробуйте!

– Хуршид, расскажите, пожалуйста, про культуру традиционной узбекской чайханы.  

– Словом «чайхана» у нас обозначают место, где чай второстепенен. На самом деле там раз в неделю или месяц обязательно собираются близкие друзья или родственники, несмотря на свою занятость и дела. Заказывается плов, и пока его несут, собравшиеся пьют чай. Завершает трапезу тоже чай, вообще, чай и плов – это как поженившиеся влюблённые – лучше сочетания нет! Чай помогает жирам раствориться, а пище – быстрее усвоиться.

Есть одна традиция, которая уходит своими корнями в прошлое. Наши старики выкладывали плов в большие ляганы – керамические, почти плоские блюда, а когда пища съедалась и оставалось небольшое количество масла, туда наливали горячий зелёный чай, и эту смесь выпивал самый уважаемый человек за столом. С медицинской точки зрения вряд ли это можно назвать чем-то полезным, но такова была традиция, в некоторых регионах она существует до сих пор, так же как и поедание плова руками.

–  Очень интересно. А какие ещё чайные традиции Узбекистана вам известны?

– Есть традиции, связанные со свадьбой.  Перед торжеством у нас всегда делают утренний плов, который традиционно сопровождается чаепитием как в начале трапезы, так и в завершении. А когда невеста, точнее уже законная жена, попадает в дом мужа, домочадцы около месяца пьют чай из её рук. Она подаёт его в пиале особым способом, держа двумя пальцами за донышко.

Вторая традиция заключается в том, что чай у нас подаётся гостям всегда. То есть, если в некоторых регионах – это кофе, то у нас только зелёный чай в больших количествах. Сначала приносят пиалу чая, а потом – всё остальное: сладости, еду и так далее. Понятия «гостеприимство» и «чаепитие»  для нас просто неразделимы.

– Я слышала за узбекским столом выражение «Вам с уважением чай налить?». Что это означает?

– У нас не принято наливать полную пиалу, потому что таким образом наливающий как бы даёт понять, чтобы больше к нему не обращались с просьбой. Когда напиток плещется только на донышке, вы успеваете сделать несколько глотков, пока он не остыл, и потом снова протягиваете пиалу хозяину, чтобы вам налили очередную маленькую порцию, которая также не успеет охладиться: так вы пьете чай в его максимальной концентрации.

– Вы так вкусно рассказываете! Уже пора поделиться, где гостям солнечного Узбекистана покупать чай и где попробовать самую вкусную подачу в Ташкенте?

– За вкусным чаем идите в специализированные магазины или на рынок, где чай продают как на развес, так и упакованный. Скорее всего, при покупке продавец поинтересуется, какое у вас давление – высокое или низкое, потому что зелёный чай на это влияет. Самый распространённый по употреблению сорт в Узбекистане – это «Зеленый чай № 95» – нумерация сложилась ещё во времена СССР и происходила от сырья низшего качества, обозначаемого 10-й, к высшему, 125-му.

Если вы прилетели в Ташкент, обязательно загляните в арт-галерею Human House к её руководителю Лоле Сайфи, там невероятно вкусный чай!  Во-первых, радует сама подача, при которой используется глиняная или керамическая посуда с национальными узорами, поскольку Human House – это точка ремесленничества. Во-вторых, чай там будет с ароматным набором горных трав или «олень-травой», про которую я уже говорил.   

 – Насколько я знаю, вы пробуете чай во всех странах, где бываете. Какое чаепитие стало самым запоминающимся?

 – Наверное, самое сильное воспоминание оставило чаепитие в монастыре Шаолинь высоко в горах, в двух часах езды от Сеула (Республика Корея), где нас угостили просто невероятным напитком с травами.

А самым большим разочарованием стала первая поездка в Лондон, где я прожил четыре года.  Наивно полагая, что еду в страну, где свято чтут традицию «five o’clock tea», я ошибся, потому что при всем разнообразии в супермаркетах англичане почти не пьют свежезаваренный чай, а употребляют газированные напитки со льдом или кофе. Но для себя я находил вкусные чаи и обязательно пробовал. Теперь предвкушаю поездку в китайский Гуанчжоу в начале февраля, где планирую познакомиться с местными традициями, ведь чем больше ритуалов, тем больше удовольствия от употребления чая.

Чашка вторая. Чайная церемония – это культурная традиция Китая, имеющая многовековую историю

Джоу Джоу,

владелица ташкентского магазина Dragon Tea.

 – Мой родной город Сишуанбаньна в провинции Юньнань (Китай) расположен недалеко от всемирно известных плантаций чайного дерева пуэр. И, естественно, это мой любимый зелёный чай – с уникальным ароматом, насыщенным и освежающим вкусом, лёгкой сладостью, которая бодрит. Я с детства была окружена чайной культурой, в Сишуанбаньна часто проводят обучение мастеров, и я тоже училась, поэтому владею искусством чайных церемоний. Когда приехала в Ташкент, захотелось поделиться с узбекистанцами хорошим пуэром из моего родного города, и я решила открыть здесь магазин.

В Китае проводится множество чайных мероприятий – фестивалей, дегустаций и музыкальных чаепитий. В моём родном городе популярен праздник Чайной битвы. Фермеры демонстрируют свои умения, мы пробуем чайные пироги, наслаждаемся разными сортами напитка, смотрим выступления представителей этнических групп и просто отдыхаем. Поясню: чайные пироги – это когда чайные листья прессуют в лепёшки.  Во время чаепития от них можно отламывать кусочки, измельчать и заваривать, также по желанию добавлять лук, имбирь, апельсин и другие добавки.

– Джоу Джоу, а как сейчас пьют чай в Китае? Хватает ли на это время, ведь темп жизни так ускорился во всем мире?

– Чайная церемония – это культурная традиция Китая, имеющая многовековую историю, она берёт начало в эпоху династии Тан (VII–IX века).  В среднем мои соотечественники участвуют в церемониях два раза в неделю и проводят свободное время после обеда, наслаждаясь этим напитком, ароматами благовоний и спокойной медитативной музыкой в специальных комнатах или домах. Ритуал может видоизменяться в зависимости от региона и участников церемонии, например, для родственников или друзей будут различия.

Церемонию проводит чайный мастер, часто он облачён в традиционную одежду ханьфу. На подготовительном этапе выбирают чай, готовят воду (предпочтительнее родниковая) и посуду. Самый популярный чай в моей стране – с Западного озера Лунцзин (Longjing), но для церемоний выбирают торжественные сорта. На этапе подачи чай заваривают так, чтобы он раскрыл весь свой вкус и аромат. Во время дегустации чайный мастер демонстрирует искусство чаепития и предлагает гостям попробовать приготовленный напиток. В этот момент гости и мастер наслаждаются напитком вместе.

В повседневной жизни в доме может быть чайная комната, где пьют напиток два раза в день, используя специальные чайники. В Северном Китае чаепитию уделяют меньше внимания, и его пьют в основном для утоления жажды. Например, в провинции Шаньдун чай заваривают в большом чайнике и пьют охлажденным, делая несколько больших глотков. В Южном Китае культура чайной церемонии развита сильнее, и для чаепития используют специальные чайные наборы, включая фарфоровые чашки и чайники.

– А как пьют чай в Гуанчжоу – именно с этим городом Ташкент связывают рейсы нашей авиакомпании?

– В Гуанчжоу особенно развита культура утреннего чая, которая стала неотъемлемой частью жизни. Утренний чай – это не просто завтрак, но и способ общения. Как и узбекистанцы, жители Гуанчжоу любят пить чай в чайханах, где едят закуски, общаются и наслаждаются обществом друг друга.

Добро пожаловать в мой магазин, где вы найдёте различные сорта пуэра, улуна, ароматических чаёв и прикоснётесь к культуре китайского чаепития!

Если собирается дамское общество, то на столе будет сервиз из тонкого фарфора, а наши мужчины обычно пьют чай из стаканов с подстаканниками, причём они могут быть весьма ценными. Также из напитков популярны компоты, любимый всеми – из персиков, и ликёры, особенно славится «вишнёвка». Столы накрывают «чем Бог послал»: лимончик, мёд, орехи, сухофрукты, фрукты – например, инжир в сезон, хачапури (как же без него?). Часто готовят запечённую тыкву или назуки – это такой сладкий хлеб с мёдом и изюмом, пахлаву – может быть, она не совсем наша, но тоже приемлема, иногда подают сыры – это уж кто что предпочитает. Вы можете видеть также плов, но он у нас не мясной, а с добавлением сухофруктов, тыквы, иногда даже запекается в тыкве – это на усмотрение хозяйки.

Расскажу еще про сервировку: стол обязательно накрывается скатертью, если мероприятие вечернее, то тёмной бархатной, с бахромой. Раскладываются салфетки, ставятся свечи... Обязательный атрибут чаепития – этот абажур над столом вместо люстры, создающий уют.

– Будучи супругой посла и находясь за границей, вы устраивали такие грузинские чаепития?

– Отдельно чаепития не устраивала, но участвовала в организации дипломатических приёмов. Принимали гостей в Нью-Йорке (США), Пекине (Китай), странах Балтии. В основном, конечно, накрывали стол с традиционными грузинскими блюдами, обязательно подавали хачапури – это важная составляющая всего и всегда, даже если стол ломится от яств. Специально из Грузии привозили специи и кукурузную муку, а так – обходились местными продуктами. Мы всегда стремились придать изюминку – немного вина, чурчхелы, варенья.